Войцех Модест Амаро стал первым шеф-поваром Польши, чей ресторан удостоился звезды Michelin. Уникальность его кухни создают авторские сезонные блюда и деконструкция традиционных польских рецептов.

В своем ресторане Atelier Amaro, расположенном в самом сердце Варшавы, Войцех с помощью редких сезонных продуктов готовит для своих клиентов блюда, которые по его словам, отображают момент времени и природы, передает Reuters.

За полтора года работы ресторана Амаро создал более ста различных блюд, каждое из которых подается лишь, когда его ингредиенты могут быть свежесобранными в природных условиях.

Этак, к примеру, в году есть куцый промежуток времени, когда в польских реках голодные щуки нападают на крошечных утят. Тогда в меню Atelier Amaro появляется блюдо из дикой щуки в каплях крови маринованного утенка.

Для новых интерпретаций традиционных польских блюд Войцех Амаро применяет науку, в нескольких кварталах от своего ресторана шеф-кок строит лабораторию.

Правила еды Войцеха Амаро

Моя философия еды основывается на пристальном наблюдении за природой и стремлении переродить и модернизировать польскую кухню.

В основном кулинары готовят в соответствии с сезоном, разбивая год традиционно на четыре периода. Однако это неправильно, по-моему. К примеру, в этом году первоначальный день весны кардинально отличался от прошлогоднего.

Reuters

Потомуя разбиваю год на 52 недели и составляю список продуктов, которые дарит нам натура в каждую из этих недель. Это дает мне большее разнообразность сезонных ингредиентов. Например, в 39 неделю года (запоздалый сентябрь) нам доступны 538 различных продуктов. Для сравнения, в среднем люд готовят, используя 12-15 видов продуктов из супермаркета.

Я хочу сломать стереотип о польской кухне будто о деревенской. У нас готовят не лишь вареники и жаренные на сливочном масле свиные отбивные. Нам доступно большое число свежих и вкусных высококачественных продуктов, а поскольку ингредиенты – это 60% успеха в кулинарии, мы можем создать в Польше высококлассную кухню.

Многие кулинары, побывавшие у нас, почерпнули тут вдохновение. Мне кажется, что весьма скоро польская кухня заявит о себе на весь мир.

Reuters

До сих пор поляки не сильно интересовались кулинарией, поскольку в последние 20 лет — этап отхода от коммунизма — мы были заняты удовлетворением своих базовых потребностей, вроде квартиры или машины — символов Запада. Сейчас настало пора более тонких стремлений.

Польская кухня в ближайшие пару лет станет известной во всем мире, о ней уже немало говорят, многим интересно, что это.

Своим детям на завтрак я обыкновенно готовлю жареные семена льна с яблоками, бананами, кардамоном и корицей. Однако иногда они заставляют меня сводить их в McDonald’s, что ж – в этой ситуации я бессилен.

Моя супруга не любит готовить, потому дома этим занимаюсь в основном я. По крайней мере, мне не нужно ходить по магазинам за продуктами. Я попросту беру их с ресторан.

Рецепт: Оленина с семенами подсолнуха и фуа гра

Для приготовления понадобится:

— 200 г филе оленя
— 75 г фуа-гра
— 100 г семян подсолнечника
— 100 г тмина
— 250 мл растительного масла из виноградных косточек
— 300 г сиропа
— 5 г дижонской горчицы
— 1 г эссенции мха
— 200 мл подсолнечного масла
— морская соль

Будто готовить: